Ingrédients 4 personnes :
Meringue Suisse :
- 3 blancs d’oeuf
- 100g de sucre semoule
- 100g de sucre glace
Chantilly vanille :
- 200g de crème à 35%
- 45g de mascarpone
- 1 gousse de vanille grattée
- 15g de sucre glace
Confit framboise :
- 500g de framboises
- 125g de sucre à confiture
- 5 brins de verveine
Fruits :
- 125g de framboises
- 2 grappes de groseilles
- 4 figues
- 20 myrtilles
Recette :
Meringue Suisse :
A l’aide d’un fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule, les chauffer au bain-marie à 50°C, monter au batteur jusqu’au bec d’oiseau. A l’aide de la maryse, ajouter le sucre glace. Pocher un disque de meringue sur un papier sulfurisé, mettre au four en cuisson à 100°C pendant 45min environ.
Chantilly vanille :
A l’aide d’un fouet ou d’un batteur, monter la crème, y ajouter le mascarpone. Serrer la crème au sucre glace et finir avec le gousse de vanille grattée.
Confit de framboise :
Dans une casserole, déposer les framboises fraîches, et mettre la casserole sur le feu avec un couvercles pour le faire éclater. Retirer le couvercle, les mixer et passer ce coulis de framboise au chinois étamine pour retirer les pépins de framboises. Remettre ce coulis dans la casserole, ajouter le sucre à confiture, ajouter la verveine fraiche effeuillée et cuire 10min à petite ébullition.
Montage :
Détailler les fruits à convenance. Dresser sur la meringue harmonieusement les fruits, le confit et la chantilly à l’aide d’une poche à douille.
Photographe GUILHEM CANAL _ MAGAZINE DES TOQUES BLANCHES
