Ingrédients pour 25 macarons :
MACARONS :
140 g de poudre d’amande blanche 185 g de sucre glace 113 g de blancs d’œufs montés 1 g de sel fin 63 g de sucre semoule.
CARAMEL AU VINAIGRE BALSAMIQUE :
70 g de vinaigre balsamique 4 g de sucre semoule Quantité suffisante de piment d’Espelette.
GARNITURE :
175 g de foie gras 50 g de crème fouettée 35% de MG 25 g de caramel de vinaigre balsamique.
Détail de la recette :
Macarons :
Mixer finement les poudres ensemble, puis ta-miser. Monter “au bec d’oiseau” les blancs avec le sucre et le sel. Incorporer régulièrement les poudres dans la meringue. Macaronner. Détailler les formes désirées à 8 grammes.
Cuire à chaleur tournante à 165°C pendant 3 mn, puis 6 mn à 145°C.
Caramel au vinaigre balsamique :
Réduire le vinaigre avec tous les ingrédients jusqu’à bonne consistance.
Garniture :
Ajouter le vinaigre dans le foie gras frais et mixer. Incorporer la crème fouettée délicatement. Garnir 10 g de la préparation par macaron, et déguster avec un très bon Muscat de Noël du Roussillon.
Accord mets et vin :
Muscat de Noël
Dom Brial 2022
Le premier Muscat de l’année, intense et fruité aux nuances de fruits exotiques et de fleurs blanches. Une pointe citronnée et minérale se ressent en bouche, emblématique pour les fêtes de fin d’année. 10€50
(Sortie officielle le jeudi 17 novembre 2022)
Dom Brial
Grande Réserve Rivesaltes 1983
Bienvenue dans un univers extraordinaire, des notes de caramel et de café, de pruneau et de vanille, et une pointe de noisette grillée. Une bouche charmeuse, tout en douceur avec de l’orange confite, du pain d’épice et de la figue. La délicatesse de la bergamote en milieu de bouche se poursuit sur une belle longueur. 55€
Photographe GUILHEM CANAL _ MAGAZINE DES TOQUES BLANCHES
